Растения после зачистки промывают в воде и обсушивают. Листья и «ножки» нарезают кусочками длиной 3-4 см, бланшируют в течение 4-5 мин, охлаждают вначале на воздухе, затем в холодильнике, укладывают в полиэтиленовые пакеты, пригодные для хранения продуктов, или пластиковые коробочки. Пакеты заклеивают или завязывают и помещают в морозильную камеру холодильника. Порей замораживают при температуре минус 18 °С. Хранят замороженный продукт при температуре от минус 18 до минус 5 гр С в течение шести—восьми месяцев.
Замороженный лук-порей используют для приготовления супов, вторых блюд и пасты. Рекомендуется тушить его, не оттаивая в течение 8-10 мин.
ВЫСУШИВАНИЕ ЛУКА РЕПЧАТОГО И ЛУКА-ПОРЕЯ.
Для сушки предпочтителен репчатый лук острых сортов и лук-порей раннеспелый с длинной «ножкой».
Отсортированный лук очищают, срезают донца и верхние части (листья у лука-порея, шейку у лука репчатого). Полученный материал нарезают колечками, разделяя образующиеся срезы. Насыпают тонким слоем на сито или противень и сушат сначала на воздухе, затем в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 55-65 гр С. Лук периодически помешивают. Хорошо высушенный продукт имеет кремовый цвет с желтоватым оттенком. Выход сушеного лука составляет 14-20% исходной массы. Хранят продукт в воздухопроницаемой таре (картонной коробке, мешочке из двойного слоя холста и т. п.) в сухом помещении.
Из сухого лука в смеси с сухими листьями и корнеплодами петрушки, сельдерея, укропа можно готовить приправу к супам и соусам.
Инфо для оптовиков, имеющих заинтересованность купить лук оптом напрямую от производителя: готовы отправить лук контейнерными объемами. Цена на лук дается по заявке на электронный ящик
ЗАСОЛКА ЧЕРЕМШИ И ЛУКА КОСОГО.
У черемши солят листья с длинными черешками, у лука косого — надземную часть или растения целиком вместе с луковицами.
Растения промывают, укладывают в бочки или стеклянные банки, переслаивая специями — зеленью укропа, корнями хрена, лавровым листом, душистым перцем и др. Бочки заливают пятипроцентным раствором поваренной соли, сверху прикрывают деревянным кругом, который прижимают небольшим гнетом.
В первые дни после заливки на поверхности выступающей жидкости появляется пена. Ее нужно удалять, а круг и гнет несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, емкость доливают рассолом, закрывают и ставят в холодное место.
МАРИНОВАНИЕ ЛУКА РЕПЧАТОГО.
Для маринования отбирают мелкие луковицы.
Чтобы облегчить очистку от верхних покровных сухих чешуи, до очистки их можно опустить на 2-3 мин в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очищают, срезают шейки и донца луковиц и до маринования хранят в холодной соленой воде (200 г соли на 10 л воды). При приготовлении консервов луковицы плотно укладывают в стеклянные банки, переслаивая пряностями, заливают подготовленным маринадом. Затем банки стерилизуют и закупоривают.
Приготовление маринадной заливки: в посуду нужного объема вносят просеянный сахар, соль, добавляют соответствующее количество воды, кипятят в течение 10 мин. В конце кипячения добавляют пряности и уксус, после чего температуру заливки поддерживают на уровне около 90 °С. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. Готовую заливку фильтруют через марлю, оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к луку при укладке его в банки. Маринад должен полностью покрывать продукт, поэтому на 10 л заливки берут 12 кг лука.
Состав: на 1 л маринада требуется 0,5 л 6 % — го раствора уксуса, 0,4 л воды, 80 г сахара, 35 г соли и пряности — 2 г корней хрена, 2 г листьев черной смородины, 4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропа (зелени или семян), 1 г чеснока, несколько горошин душистого перца. Такой набор пряностей необязателен, его можно изменить в зависимости от того, что имеется под рукой, но указанное сочетание специй обеспечивает высокие вкусовые качества маринада и консервируемого лука.
Заливку можно приготовить и с другими пряностями, например: на 1 л маринада положить 1 г корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г бадьяна, 0,5 г душистого перца, 0,4 г горького стручкового перца, 1,5 г лаврового листа.
МАРИНОВАНИЕ ЛУКА-ПОРЕЯ С УКРОПОМ.
Ножки лука порея промывают, обсушивают, нарезают цилиндриками длиной 3-4 см. Заливают рассолом и выдерживают в прохладном месте около 48 ч. Затем рассол сливают, лук-порей и бланшированную зелень укропа укладывают в банки. Уксус с семенами укропа, перцем и одной чайной ложкой сахара доводят до кипения и тут же заливают маринадом банки с пореем. Банки стерилизуют и закупоривают. Можно добавить в консервы морковь, нарезанную тонкими кружочками или соломкой.
Состав: 1 кг ножек лука-порея, 1 л кипяченой воды, 125 г соли, 800 г б %-го раствора уксуса, 20 г зелени, по одной чайной ложке семян укропа и душистого перца.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ СТРЕЛОК ЧЕСНОКА.
Молодые стрелки чеснока, срезанные до начала разрыва обертки соцветия, промывают в воде, нарезают кусочками длиной 2-3 см, укладывают в чистые, прокаленные стеклянные банки, добавляют на 1 л объема 10-12 г соли, две с половиной столовые ложки 9 %-го раствора уксуса, 40 г сахара. Банки заливают по плечики кипящей водой, закрывают жестяными крышками и прогревают на водяной бане, при температуре около 90 гр С в течение 8-10 мин. Затем банки закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют так до охлаждения.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕСНОКА В РАССОЛЕ.
Молодой чеснок с небольшими головками очищают, промывают, опускают в подсоленный кипяток, вынимают шумовкой и остужают. Затем укладывают в банку и заливают холодным рассолом, состоящим из равных частей воды и б % — го раствора уксуса с добавлением 75 гр соли на 1 л воды. Сверху прижимают небольшим гнетом, плотно закрывают банку и ставят в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению. Полученный продукт полезен при расстройствах кишечника.
ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ.
Для маринования чеснок убирают недозрелым — на десять дней раньше обычного срока уборки. Луковицы делят на зубки, которые для консервирования очищают не полностью, оставляя одну покровную зубковую чешую.
Подготовленные зубки чеснока ошпаривают кипящей соленой водой и плотно укладывают в стерилизованные стеклянные банки. Заливают доведенным до кипения маринадом. Банки закупоривают.
Состав и приготовление маринада: 200 г воды, 200 г 9 %-го раствора уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, четыре горошины душистого перца, три лавровых листа, две чайные ложки приправы «Хмели-сунели». Все смешивают, нагревают до закипания.
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК ЗАМОРОЖЕННЫЙ.
Свежие зеленые листья лука очищают и промывают.
Затем шинкуют на кусочки длиной 5-10 мм, опускают в воду и сразу же вынимают, укладывают в формочки и замораживают. Готовый продукт используют для заправки супов и вторых блюд, откалывая кусочки от общего брикета